如何分辨熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉

肉是大家頓頓都離不開的東西，也是繞不過的主題。我們常常能聽到這樣一句話：買菜，就要買新鮮的，冰鮮的都不新鮮

事實真的如此嗎？同樣是肉，菜市場常溫售賣的就新鮮？放冷藏柜冰柜里的就不一樣？不同儲藏條件下的肉有啥區別？

冷凍肉是不是傳說中的僵尸肉？不僅沒營養，還對身體有害？

今天我們來扒一扒市面上這幾種肉的分類，哪種肉更值得買，怎么挑，一次性都告訴你。

其實，肉并非越“新鮮”口感越好。

因為不論是常見的豬、雞還是牛羊，在被宰殺后，它的肉都會經歷四個階段。

要想知道吃到嘴里的肉如何，得先知道它們經歷了什么。

在畜禽屠宰行業，相關標準對各種肉品有著嚴格的定義。

根據屠宰后的處理、貯存和運輸條件不同，肉品可以分為冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉三種，它們在口感、色澤、風味和安全性等方面均有一定差別，各有優劣勢。

是指屠宰后未經人工冷卻過程的肉，通常是在凌晨宰殺、清晨售賣，常在菜市場出售。

熱鮮肉沒有經過冷卻處理，肌肉尚未進入僵直期就上市銷售，一直處于溫度較高的狀態下，微生物得不到抑制，安全性較低。

熱鮮肉從屠宰到上市之間的時間較短，新鮮度較高，屠宰和儲運成本較低，目前在市場上仍占有較大比例。

在此期間，肌肉組織內會發生一系列的的生理生化反應，蛋白質在內源蛋白酶的作用下發生部分降解，肌肉組織纖維結構改變，這些變化在提升肉質嫩度的同時，也會產生一定量具有鮮味的氨基酸等風味物質。

因此，冷鮮肉具有安全、營養、美味、鮮嫩等優點。冷鮮肉是肉類市場的發展趨勢，占比在逐步提高。

冷凍狀態下，細菌不易生長，因此冷凍肉相對比較安全。

冷凍肉烹飪前需要解凍，如果方法不合理，會造成肉內部儲藏的大量汁液流出，營養物質也會隨水分一同流失，導致烹飪后口感干柴。

另外，如果冷凍時間過長，蛋白質和脂肪氧化也會加劇，嚴重影響肉的風味和口感，因此目前冷凍肉在市場上相對較少，主要作為戰略儲備和市場調控儲備。

“食以安為先，購買肉類產品首先要保障安全，建議在正規的銷售渠道購買。”專家表示。

鑒別產品的品質可從貨架溫度、上架（或出廠）時間、肉色、氣味等方面入手。預包裝產品可以根據出廠日期判斷新鮮度，非預包裝產品可從以下幾項判斷：

在沒有外包裝的情況下，冷鮮肉和熱鮮肉的肌肉顏色應該紅潤且均勻，顏色過淺甚至發白或者顏色發暗，呈黑紅色或紫紅色的可能是異質肉（肌肉蒼白、質地松軟、表面滲汁的水豬肉和暗紅色、質地堅硬、表面干燥的干硬肉）。

脂肪顏色應潔白或略微發黃，不應出現異常顏色。

正常冷鮮和熱鮮肉應無異常氣味。冰箱不是“保險柜”，如果一次購置了大量的肉，可以分裝成小份冷藏或冷凍，注意避免反復凍融。冷凍肉的儲藏期雖長，也最好不要超過3個月。

冷鮮肉最好現買現吃，最多在冷藏室放三天，不建議冷凍儲存，容易造成肉中水溶性的營養素減少和風味物質流失，導致口感下降。

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